云南傳媒公司：云食 | 通海炊鍋 慰藉冷風(fēng)中的你

今天讓云南傳媒公司小編帶領(lǐng)你去品嘗炊鍋美食。

待炊鍋里的高湯沸騰，放入新鮮玉米、甜藕、茨菇、小南瓜、芋頭，往上一層鋪滿白菜、茴香，烀十多分鐘后，最上面鋪三線肉、火腿、新鮮肉丸、臭豆腐等。端上桌，再耐心等幾分鐘，掀開鍋蓋，香氣四溢，觀之五顏六色，食之鮮甜味美。

通海美食中，炊鍋歷史源遠(yuǎn)流長，可追溯到元朝。當(dāng)時，忽必烈率大軍征討云南。路上饑餓，命廚子煮食羊肉，突然軍情緊急，于是廚子靈機(jī)一動，把羊肉切成薄片，在滾湯里一涮，呈給忽必烈食用，忽必烈食后大喜。后屯兵曲陀關(guān)時，因常吃涮羊肉，有人便用云南盛產(chǎn)的銅，經(jīng)通海的能工巧匠研制成當(dāng)時蒙古大軍頭盔樣子的炊鍋。這個把鍋灶連為一體的炊具不僅適合行軍打仗，更因烹飪出來的菜品味道鮮美，盛行軍中。

通海城文廟街熙熙攘攘，好不熱鬧。繞過溪流，拐進(jìn)一家名為“司馬第食府”的院落，眼前景致令人豁然開朗。這是一座古樸典雅的小四合院，院中擺放著通海劍蘭和石質(zhì)水缸，水缸里的金魚歡暢游弋，正房樓門上掛著“文魁”匾額。

司馬第食府始創(chuàng)于2006年，最受食客歡迎的菜品就是使用銅鍋、循傳統(tǒng)配方烹飪的炊鍋菜。每年進(jìn)入8、9月份，“必須要提前預(yù)約，否則根本就沒位置坐。

”古城內(nèi)，做炊鍋菜的食府就有20余家，散落在幽靜街巷里。司馬第食府的店主馬姐說：“在通海，基本家家戶戶必備炊鍋。”走進(jìn)食府正房，左右兩邊各擺有餐桌，中央設(shè)有一茶桌、一方桌，方桌上陳列著一口銅鍋。煮通海炊鍋菜用的就是這樣的銅鍋。在古城中心街區(qū)，有多家店鋪售賣銅鍋，大大小小的各類銅鍋擺滿店面，最小的銅鍋夠四五人同時食用炊鍋菜，大的足夠十余人使用，有的銅鍋泛著锃亮的光，有的表面則附著一層黑色的“包漿”。

下午近三點(diǎn)，還未到烹飪炊鍋的時間。茶桌前，通?？h餐飲行業(yè)協(xié)會會長邵柏源和馬姐對我們講述起通海的飲食文化和炊鍋菜的由來。作為漢文化的極南之城，通海在云南的歷史長河中占據(jù)著一席之地，它承擔(dān)歷代政治文化傳播和南來北往商貿(mào)中轉(zhuǎn)的重任，并逐漸融合孕育出鐘靈毓秀的通海文化。這其中，就包含講求五味調(diào)和的通海飲食文化。上世紀(jì)八九十年代，這些精致的通海美食曾帶給四方來客深刻印象，有翻花烏魚、油爆肚花、三鮮蹄筋、繡球魚肚、醬油雞、蝴蝶海參等佳肴，更有涼米線、酸沙糕、涼糕、燒麥等美味小吃。“炊鍋由黃銅鑄成，外圍由下自上擴(kuò)大成圓形，內(nèi)有炊窗，中為容器，大者可供近百人食之，小者二三人亦可。”馬姐告訴我們。

通海當(dāng)?shù)刈钣忻你~鍋，來自楊廣鎮(zhèn)大興村一個名叫“蔡家山”的地方。蔡家山有“銅匠村”之稱，蔡家山人祖祖輩輩靠打銅為生，他們用銅制作的樂器，在悠悠歲月里奏響了近一個世紀(jì)。他們的銅制手工藝品，聞名省內(nèi)外。如今，通海當(dāng)?shù)氐脑S多飯店用來煮魚、煮菜的銅炊鍋、銅鍋都出自蔡家山銅匠之手。

下午五點(diǎn)，我們再次來到司馬第食府，廚房里的師傅已經(jīng)忙碌起來。后廚里，幾位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚娘正井然有序地為到來的第一桌食客準(zhǔn)備炊鍋菜。先將熬制好的高湯盛入銅鍋，放入些許鹽、胡椒等調(diào)料，舀入幾勺豬油，蓋上鍋蓋，在煙囪中加入無煙碳生火，等待高湯煮沸。高湯由店主憑借自己幾十年的經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)家熬制。“放入土雞、排骨、筒子骨、老鴨同煮，水沸之時，拂去沫子，待用筷子能戳穿肉時取肉，再等雞能被戳穿時，取雞，約一小時許，然后再把筒子骨取出，涼后剔肉，肉涼拌或打蘸水食之。此時湯鮮、色白，可謂高湯。古人無味精，故用雞、骨等熬制成高湯，可當(dāng)味精，故而炊鍋一般不放味精，放適量鹽即可。”馬姐告訴我們，熬制高湯用的都是礦泉水。待高湯沸騰，放入新鮮玉米、甜藕、茨菇、小南瓜、芋頭，往上鋪幾層厚厚的山地白菜葉和茴香。準(zhǔn)備妥帖，蓋上鍋蓋，烀上十多分鐘。別小看這幾樣普通食材，它們是店家的經(jīng)驗(yàn)之選。“我們也嘗試過放入其他時令蔬菜，如紅薯、洋芋等等，煮出來的味道始終不理想。有些食材不耐煮，融化到高湯里會影響高湯本身的味道。”馬姐說：“保留下的菜品，是我們經(jīng)過多次試驗(yàn)總結(jié)出來的，味道最為上乘。”十多分鐘后，在最上面鋪上一層火腿、新鮮肉丸、臭豆腐，以及加工熟的、薄薄的三線肉，葷菜和素菜搭配合理。大概20分鐘后，炊鍋冒著熱氣就可以端上餐桌，坐等享用了。

“炊鍋?zhàn)鳛椴耍裳b碗上桌，若要圍鍋食之，需拿一土碗，盛水置于煙囪之上?？僧?dāng)開關(guān)之用，火大之時放上，稍許火就小，反之亦然。”馬姐邊說，邊拿出自家一盛水的土碗，置于煙囪之上。待掀開鍋蓋，肉香、菜香、木炭香，香氣四溢，竄入口鼻，勾起味蕾的渴望。眼前，最表層的葷菜搭配下層的青翠時蔬，呈現(xiàn)出五顏六色的模樣，品相極佳。夾一筷子蔬菜送入口中，鮮甜味美，令人大快朵頤。吃炊鍋菜最酣暢淋漓的方法，是用勺舀，一個方向一勺到底，就像切蛋糕那樣，完整地享受整個剖面的豐盛。吃一會兒，可用勺子舀一勺高湯，滋味百般鮮甜。炊鍋菜可直接食用，也可調(diào)配一小碗蘸水。在我們看來，這里的蘸水實(shí)在很不講究，僅用醬油、辣椒調(diào)配。“但醬油必定要是本土產(chǎn)的通海醬油，即便如今超市里，各種品牌、功能的醬油占據(jù)大半江山，但通海人最愛的還是記憶中的老味道。”馬姐說道。據(jù)說，通海醬油自清嘉慶末年就很出名，其用料須精選，得通海夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒的氣候之便，要潮得潮，要干得干；加之山環(huán)水凈，空氣清新無污染，經(jīng)工人們百般操持釀制出的醬油，醬色金黃，清香撲鼻而不咸不淡。倒入瓷碗，醬油會爬碗邊，常被孩童用來拌飯吃而不需要菜。民國元年，當(dāng)時的中國農(nóng)商總會會長李根源將通海調(diào)鼎齋釀制的醬油帶到巴拿馬參加國際博覽會展，獲國際土特產(chǎn)博覽會金牌。至民國35年，通海醬油的生產(chǎn)作坊已達(dá)10余家。蘸水所用辣椒有兩種，一種產(chǎn)自本地，一種是來自丘北的辣椒粉。食時，將二者按比例調(diào)配。鮮甜的時蔬遇上簡單的蘸水，味道鮮香辣。