云南傳媒公司:今日臘八!愿有人問(wèn)你粥可溫
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家家戶戶充溢著祥和、快樂(lè)
時(shí)至今日臘八節(jié)留存下不少傳統(tǒng)習(xí)俗其中最重要的莫過(guò)于喝臘八粥因?yàn)樗耐辛巳藗儗?duì)于生活的美好愿望
在臘八節(jié)當(dāng)日喝一碗香噴噴的臘八粥是這個(gè)節(jié)日最重要的“儀式”春節(jié)的氣氛也就在這熱氣騰騰的粥里濃郁起來(lái)
烹煮臘八粥時(shí)需用文火慢慢熬到粘稠這取其“粘連”諧音寓意“連年豐收”
至于那些配料桂圓好比“富貴團(tuán)圓”百合象征“百事和睦”核桃代表“和和美美”紅棗花生則是“早生貴子”
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關(guān)于“好日子”的愿景就這樣通過(guò)食材的美妙寓意與舌尖上的味道聯(lián)結(jié)了起來(lái)它綻開(kāi)于味蕾之上也被安放到了心底
亙古不變的習(xí)俗
說(shuō)到臘肉,那就不得不提曲靖宣威火腿。作為宣威最負(fù)盛名的美食,宣威火腿與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿齊名媲美,是中國(guó)三大名腿之一。
宣威火腿以宣威而得名,宣威因宣威火腿而增輝,宣威火腿制作采用當(dāng)?shù)氐臑趺韶i、膘厚肉細(xì),腌制時(shí)長(zhǎng)長(zhǎng)達(dá)半年。宣威火腿個(gè)大骨小、皮薄肉厚,因形似琵琶,故也稱“琵琶腳”。
切去火腿表層,橫剖面肉色鮮艷,紅白分明,瘦肉呈桃紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,或蒸或煮或炒,其味咸香帶甜,肥肉肥而不膩,香氣濃郁,色澤鮮艷,口感溫潤(rùn),唇齒留香。
麗江臘排骨
麗江臘排骨選用當(dāng)?shù)刈钤鷳B(tài)的放養(yǎng)豬,精心挑選的豬排骨加上適量的鹽、辣椒、香料等,腌制一天后,取出掛在陰涼透風(fēng)的地方風(fēng)干,制作好的臘排骨肉質(zhì)干爽緊實(shí),色澤發(fā)亮,聞起來(lái)既沒(méi)有鮮豬肉的腥氣,也沒(méi)有久存臘肉的哈喇味。
在麗江,臘排骨當(dāng)然是用來(lái)煮火鍋啦,臘排骨煮成的湯底呈乳白色,煮出來(lái)的火鍋湯汁味道醇厚,鮮美濃郁,每一口都能嘗到歷久彌新的韻味,再搭配上時(shí)令蔬菜,味道美滋滋。
大理諾鄧火腿
在大理,有一個(gè)古老的村落,自唐代南詔時(shí)期以來(lái),村名一直沒(méi)變過(guò),被稱為“千年白族村”,這里有千年歷史的天然鹽井,造就了當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的美味——諾鄧火腿。
每年冬至過(guò)后、春節(jié)前夕,這是靜謐的諾鄧最熱鬧的時(shí)候,人們把養(yǎng)得膘肥肉厚的云南高原小黑豬趕上案板,準(zhǔn)備年味美食。
殺完豬后,諾鄧人都會(huì)把最好的豬后腿留著腌制火腿,搭配諾鄧千年古井礦物質(zhì)井鹽,進(jìn)行純手工腌制。隨著時(shí)間的發(fā)酵,通風(fēng)晾干,制作好的諾鄧火腿色澤紅潤(rùn),香味濃郁,咸鮮帶甜,肥而不膩,滿口余香,回味悠長(zhǎng)。
迪慶琵琶肉
和其他地方不同,迪慶琵琶肉采用的是藏族傳統(tǒng)腌肉方法制作,腌制的也不是豬的某個(gè)部位,而是整豬腌制。每至隆冬時(shí)節(jié),當(dāng)?shù)厝藢⒇i屠宰后,就會(huì)將其內(nèi)臟和骨頭取出,保留完整軀體,隨后撒入花椒面、草果面和食鹽等輕輕揉搓腌制,再將其開(kāi)口縫合,在縫線處涂敷上水或香油調(diào)好的灶灰,用木塞或玉米芯把豬鼻塞嚴(yán),以防蟲(chóng)蛀,最后用石板或木板壓上晾干,干后形似琵琶,故名“琵琶肉”。
制作好的琵琶肉成品肉色透明,紅白相映,色鮮味香,風(fēng)味獨(dú)特,光是看著就食欲大開(kāi)。
紅河臘肉香腸
冬至一過(guò),紅河的街頭巷尾,每家每戶就開(kāi)始彌漫著臘肉的香氣。
對(duì)于紅河人而言,過(guò)年,臘肉香腸必須得安排。臘肉香腸選用的都是新鮮的五花肉、后腿肉,加以食用鹽、糖、酒等配料腌制后放進(jìn)腸中,扎孔、分段系繩,最后晾掛起來(lái)。
五香、廣味、麻辣……紅河臘肉香腸口味多樣,每一種吃起來(lái)都有一種獨(dú)特香味,做好的臘肉香腸可蒸可炒,也可和米飯完美融合,是當(dāng)?shù)厝似綍r(shí)生活及節(jié)日的美食佳品。
昭通煙熏臘肉
昭通冬季氣候濕冷,對(duì)于保存肉類,昭通人有自己獨(dú)特的一套方法,那就是煙熏。
每年臘月,昭通家家戶戶就進(jìn)入了繁忙的殺年豬階段,伴隨著柴煙裊裊升入半空,你就知道,又到了一年一度煙熏臘肉的時(shí)候了。
新鮮的豬肉用鹽將血水腌出來(lái),一塊一塊放在腌肉的架子上,下面用木柴生起小火,讓柴煙和溫度慢慢滲透,直至豬肉熟透。煙熏后的臘肉帶著木柴的香氣,吃法多樣,可直接食用,吃上一口,煙火氣十足,是不少昭通人心中難以忘懷的鄉(xiāng)愁味道。
楚雄臘糟肉
楚雄對(duì)臘肉的制作方法眾多,但臘糟肉必須有一席之地。臘糟肉是一種獨(dú)特的臘味,將豬肚、豬腸、豬心和五花肉放到鹽水中煮熟,讓其充分吸收鹽分,之后再取出放置上一天一夜,然后將其切片,加入花椒、辣椒、酒和鹽,一起放到用酒刷過(guò)的陶罐里,再將陶罐密封。
在密封的陶罐里時(shí)間仿佛被凍結(jié),各種材料的味道被儲(chǔ)存,放在陰涼處20天左右就可以取出來(lái)蒸食,打開(kāi)陶罐,香氣撲鼻而來(lái)。
玉溪江川腌魚(yú)
對(duì)于撫仙湖畔的人家來(lái)說(shuō),做腌魚(yú)是每個(gè)主婦都會(huì)的活兒。以前撫仙湖畔的農(nóng)民多以打漁為生,賣不完又吃不了的魚(yú)只好拿回家,由能干的主婦做成美味可口的鹽水魚(yú)貯存起來(lái)。
鮮活的魚(yú)抹上辣椒、酒、鹽、蜂蜜等腌漬,風(fēng)干后只需蒸制就可食用,腌制好的魚(yú)肉可以長(zhǎng)期保存,味道獨(dú)特,既有腌魚(yú)的香辣味,又有活魚(yú)的鮮甜味,并且肉質(zhì)細(xì)膩,其香味之美妙,無(wú)法用詞語(yǔ)來(lái)形容,嘗后使人終身難忘。
文山鐵廠臘肉
對(duì)于文山人來(lái)說(shuō),臘肉是春節(jié)不可或缺的美食,文山臘肉哪里好?看到這句“鐵廠臘肉賽宣威”就應(yīng)該清楚了。
鐵廠位于文山麻栗坡縣,鐵廠臘肉往往選擇沒(méi)有吃過(guò)飼料長(zhǎng)大的“有機(jī)豬”最精華的豬腿和“三線肉”來(lái)腌制,制作時(shí)間集中在農(nóng)歷十月至十二月,此時(shí)段腌制的臘肉味香,肉質(zhì)純正,也易保存,有的可保存幾年不變質(zhì)。
作為當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的美食之一,鐵廠臘肉香氣誘人,色彩蠟黃,油而不膩,是滇東南地區(qū)一道別具一格的地方風(fēng)味菜肴。
給自己一份寒冬里的小溫暖
游子的思念、父母的牽掛正如那碗可鹽可甜的臘八粥充實(shí)、綿密、溫暖讓人放不下、忘不了
愿有人問(wèn)你粥可溫愿有人為你立黃昏愿你平安、健康、順?biāo)?br />